Weniger Gewichtsreduktion durch hochverarbeitetes Essen

„Hochverarbeitete Lebensmittel wurden entwickelt, um Nahrung lange und leicht genießbar, mikrobiologisch sicher und geschmacklich stabil zu machen. Einige Verarbeitungsschritte führen aber auch zur qualitativen Verschlechterung: So enthalten hochverarbeitete Lebensmittel eher weniger nützliche Mineralstoffe und Ballaststoffe, mehr Zucker, Salz und gesättigtes Fett, mehr risikobehaftete oder verdächtige Zusatzstoffe, wie Emulgatoren, Konservierungsmittel und Süßungsmittel. Der Begriff ,hochverarbeitete Lebensmittel‘ und die Kategorisierung nach dem Verarbeitungsgrad vermischt somit sehr viele Faktoren – günstige und ungünstige. Das erklärt den umstrittenen Charakter der Einteilung.“

„Beobachtungsstudien zeigen, dass höherer Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln mit höheren gesundheitlichen Risiken – wie Übergewicht, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einigen Krebsformen und erhöhter Sterblichkeit – verknüpft ist. Das kann im Prinzip an jedem einzelnen Element eines hochverarbeiteten Lebensmittels liegen: am Zucker, am Salz, an Farbstoffen, sogar an der Verpackung. Und es kann sogar an Faktoren jenseits der Ernährung liegen: Intensiver Konsum dieser Lebensmittel ist oftmals auch mit Alkoholkonsum, Rauchen, Bildungsdefiziten, Armut und geringem Einkommen verknüpft – alles eigenständige Faktoren für erhöhte Gesundheitsrisiken.“

„Nur in einer präzisen Testreihe, die hoch- und minimal verarbeitete Lebensmittel gezielt in einem gut kontrollierten Experiment gegenüberstellt und dabei ausschließlich den Verarbeitungsgrad als Vergleichsgröße heranzieht, lässt sich das gesundheitliche Risiko durch hochverarbeitete Produkte genau ermitteln. Bislang gab es in der gesamten Forschungsgeschichte nur sehr, sehr wenige Studien, die diese hohen Qualitätsmerkmale erfüllt haben; die beste stammte von Hall et al. [1]. Dort wurden 20 leicht übergewichtige junge mitteleuropäische Erwachsene für zwei Mal zwei Wochen unter stationären Bedingungen untersucht.“

„Die aktuelle Studie von Dicken et al. testete 55 übergewichtige bis adipöse Teilnehmer:innen verschiedener Ethnien für zwei Mal acht Wochen unter ambulanten Bedingungen – also zuhause. Hall et al. ging es um die Gewichtszunahme durch hochverarbeitete Lebensmittel; die aktuelle Studie testete nun die Gewichtsabnahme durch minimal verarbeitete Produkte. Die aktuelle Studie betrachtet nicht nur die reinen körperlichen Effekte, sondern auch Veränderungen des Essverhaltens. So nimmt durch minimal verarbeitete Produkte das Bedürfnis nach süßen und herzhaften Lebensmitteln ab; das erklärt die bessere Gewichtskontrolle zusätzlich.“

„Durch die längere Studiendauer, das andere Studiensetting – ambulant statt stationär – und die andere Kohortenstruktur ist das sehr ähnliche Ergebnis im Vergleich zu Hall et al. eine wertvolle Bestätigung zweier wichtiger Erkenntnisse. Erstens: Der Verarbeitungsgrad allein ist ein wichtiger Gesundheitsfaktor, nicht nur die Inhaltsstoffe des Lebensmittels. Zweitens: Präzise Ernährungsinterventionsstudien durchzuführen ist zwar äußerst teuer und aufwendig, aber technisch machbar und bringt sehr verlässliche Ergebnisse. Auf methodisch uneindeutige Beobachtungsstudien allein muss man sich nicht verlassen.“

„Die Methodik der vorliegenden Studie ist exzellent. Die Studienkohorte ist mit mittelalten, übergewichtigen bis adipösen Erwachsenen gut gewählt. Es gibt kaum Störeinflüsse durch Medikamente oder durch Alterserkrankungen, alle Teilnehmer:innen hatten theoretisch die Chance, ab- oder weiter zuzunehmen. Die ethnische Diversität erhöht die Generalisierbarkeit der signifikanten Ergebnisse. Da fast alle Proband:innen weiblich waren, schränkt das die Generalisierbarkeit aber etwas ein. Alle Lebensmittel wurden den Proband:innen kostenlos bereitgestellt. Hohe finanzielle Kosten gesünderer, minimal verarbeiteter Lebensmittel ist damit für Teilnehmer:innen mit geringem Haushaltseinkommen kein Abbruchgrund mehr.“

„Der planerische und finanzielle Aufwand für die Studienleitung ist also enorm. Da es sich um konkrete Lebensmittel handelte, war eine Verblindung nicht möglich, aber kann auch kaum erwartet werden. Die Studiendauer folgt mit 26 Wochen Gesamtdauer der Praktikabilität – zwei Mal acht Wochen Testphase plus Wash-out- und Vorlauf-Phasen (Wash-Out bezeichnet Zeitperiode, in der keine Diät erfolgte, um Einfluss der ersten Diät zu neutralisieren; Anm. d. Red.). Eine längere Intervention wäre für noch klarere Ergebnisse wünschenswert, aber technisch kaum umsetzbar. Das ist auch ersichtlich an der etwas schlechteren Compliance in der jeweils zweiten Testphase und der Abbruchrate, die mit 22 Prozent relativ hoch ist.“

„Alle Proband:innen durchliefen beide Testphasen – mit minimal und hochverarbeiteten Lebensmitteln – nacheinander, aber in zufälliger Abfolge. Eine ausreichend lange Wash-out-Phase dazwischen vermied Überhangeffekte. Da die Gewichts- und Stoffwechselveränderungen zudem relativ klein ausfielen, sollte die erste Phase somit kaum Einfluss auf die zweite Phase gehabt haben. Beide Ernährungsphasen wurden so gestaltet, dass sie hinsichtlich der Nährstoffe fast perfekt angeglichen waren und zudem die allgemeinen Zufuhrempfehlungen der nationalen Ernährungsleitlinien erfüllten. Die Teilnehmer:innen wurden nicht angewiesen, aktiv Gewicht zu verlieren. Diese Verblindung des eigentlichen Studienziels ist ein wichtiges Element, denn nur so konnte es quasi unbewusst und unmerklich passieren. Die körperliche Aktivität sollte gleich bleiben, war nachweislich über die Studiendauer unverändert und ohne Unterschied zwischen den Gruppen. Somit ist klar: Der einzige Unterschied zwischen den Testbedingungen war der Verarbeitungsgrad der Lebensmittel.“

„Die Studie ist damit optimal designt, um den Verarbeitungsgrad als eindeutige Ursache der gefundenen Veränderungen von Körpergewicht und Stoffwechsel zu beschreiben. Die Aussagekraft ist sehr gut.“

„Hochverarbeitete Lebensmittel sind geschmacklich auf unser Suchtverhalten optimiert, insbesondere starke Süßreize verhindern Sättigung. Im Gegenteil: Süßreize erhalten den Appetit sogar aufrecht, obwohl wir gegessen haben. Leicht verdauliche Kohlenhydrate führen zu stärkeren Blutzuckerschwankungen, die wiederum kurze Zeit nach der Mahlzeit zu einem neuen Hungergefühl führen. Bestimmte Effekte auf den Stoffwechsel könnten von konkreten Zusatzstoffen herrühren, etwa Emulgatoren, Konservierungsmitteln, Farbstoffen.“

„Stark verarbeitete Produkte haben eine leicht verzehrbare Textur, müssen also weniger gekaut werden. Dies ermöglicht schnelleres Essen, aber reduziert auch die Dauer des Schmeckens. Infolge kann man in kürzerer Zeit mehr verzehren und nimmt die Menge des Verzehrten weniger stark wahr.“

„Für viele handelsübliche hochverarbeitete Lebensmittel kommen weitere Faktoren dazu, die in dieser Studie gezielt vermieden beziehungsweise abgeschwächt wurden und die im normalen Alltag das gesundheitliche Risiko weiter erhöhen: Mangel an Ballaststoffen, pflanzlichen Mikronährstoffen, Vitaminen und Mineralien, insgesamt mehr Kohlenhydrate, mehr gesättigtes Fett und Salz, wenig Eiweiß. Diese Faktoren beeinflussen Sättigung, Stoffwechsel- und Immunfunktionen.“

„Hochverarbeitete Lebensmittel gehören zum modernen Leben dazu. Nicht in allen Situationen lassen sie sich streng vermeiden. Wo verarbeitete Produkte unumgänglich sind, sollte zumindest der Grad der Verarbeitung so niedrig wie möglich und die Zusammensetzung gesünder ausfallen. Wo Verzicht möglich ist, sollte auf minimal verarbeitete Lebensmittel gesetzt werden. Da weniger verarbeitete Lebensmittel in der Regel deutlich teurer sind, muss der Erwerb für Menschen mit geringem Einkommen aktiv ermöglicht werden. Maßnahmen können hier am Lebensmittelpreis oder am verfügbaren Einkommen ansetzen.“

„Obwohl das Thema häufig – und oft auch sehr emotional – diskutiert wird, ist die Datenlage eher schwach. Die oft sehr laut vorgetragenen Behauptungen, wonach hochverarbeitete Lebensmittel gesundheitsschädlich seien, werden von der Mehrheit der Fachleute und entsprechenden Fachgesellschaften nicht geteilt. Das liegt hauptsächlich daran, dass die meisten Studien bisher Beobachtungsstudien waren und es generell sehr schwierig ist, zuverlässige Daten zur Ernährung zu erhalten. Dies ist insbesondere bei diesem Thema sehr relevant, weil die meisten Methoden, die in solchen Studien zur Ernährungserfassung verwendet werden, den Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln gar nicht erfassen. Ein Beispiel dafür ist Brot: Frisches Brot aus der Bäckerei ist meistens nicht hochverarbeitet – aber ein industriell hergestelltes Toastbrot ist es. Die meistens Methoden zur Ernährungserfassung unterscheiden das jedoch nicht.“

„Kontrollierte Interventionsstudien sind daher wichtig, weil nur sie in der Lage sind, die Auswirkung von hochverarbeiteten Lebensmitteln auf die Gesundheit zuverlässig zu untersuchen. Die Studie bestätigt Ergebnisse von früheren Studien; dort wurde gezeigt, dass hochverarbeitete Lebensmittel im Vergleich zu minimal verarbeiteten Lebensmitteln zu einer höheren Energiezufuhr führen. Die Studie ist daher sehr wichtig – zum einen, weil sie vorherige Ergebnisse reproduziert, aber auch, weil sie zusätzliche Daten bereitstellt.“

„Die Methodik der Studie ist sehr gut – leidet aber unter dem Problem fast aller Ernährungsstudien bei denen Teilnehmer weiterhin zu Hause leben: nämlich dem der Zuverlässigkeit der Teilnehmer. Die Autoren sind sich dessen auch bewusst – allerdings ist das eine Feinheit, die oft in der Diskussion verloren geht. Die Studie zeigt, dass Teilnehmer auf dem ,UPF‘-Arm deutlich mehr Energie konsumiert haben als auf dem ,MPF‘-Arm, was die Ergebnisse von früheren Studien bestätigt. Die Veränderung im Taillenumfang ist vermutlich eine Folge davon.“

„Die Autoren messen noch eine Vielzahl von anderen Parametern – diese Ergebnisse sind wichtig für zukünftige Untersuchungen, allerdings wurde die Studie nicht darauf ausgelegt, Unterschiede für diese Parameter zu untersuchen und die Teilnehmerzahl ist zu klein für so viele verschiedene Vergleiche.“

„Ein Hauptproblem dieser – und anderer – Studien zum Thema hochverarbeiteter Lebensmittel ist, dass es sehr schwierig ist, eine gute Kontroll-Diät zu verwenden. Auch in dieser Studie gibt es große Unterschiede zwischen den Nahrungsmitteln, die in beiden Armen angeboten werden. Es ist daher schwierig festzustellen, ob ein Unterschied am Verarbeitungsgrad der Lebensmittel liegt, oder ob es andere – vielleicht noch unbekannte – Faktoren gibt.“

„Ein weiteres Problem ist, dass diese Studie nicht ,hochverarbeitete‘ mit ,verarbeiteten‘ Lebensmitteln vergleicht, sondern mit ,minimal verarbeiteten‘ – das Ergebnis erlaubt keine Aussage dazu, ob hochverarbeitete Lebensmittel eine andere Wirkung auf die Gesundheit haben als verarbeitete Lebensmittel, obwohl dies in der Regel die Frage ist, die am meisten diskutiert wird.“

„Die dahinterliegenden Mechanismen sind eigentlich die wichtigste Frage – und eine, auf die es wohl im Moment noch keine Antwort gibt. Es ist durchaus möglich – und wahrscheinlich –, dass hochverarbeitete Lebensmittel leichter und schneller zu essen sind, und dadurch die Nahrungsaufnahme und den Überkonsum erleichtern.“

„Die Studie zeigt sehr schön, dass allein schon das Befolgen der gegenwärtigen Ernährungsrichtlinien sinnvoll ist – aber ich denke nicht, dass diese geändert werden müssen.“

„Der Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel (ultra-processed food, UPF) führt zu Überessen und Übergewicht [1] [2]. Zudem ist ein hoher Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln mit vorzeitigem Tod sowie einer Vielzahl von Erkrankungen assoziiert, insbesondere mit Stoffwechsel- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie mit Depression und Demenz [II]. Die Studie liefert erstmals direkte Hinweise darauf, dass auch eine Gewichtsabnahme durch hochverarbeitete Lebensmittel erschwert wird. Diese Befunde sind nicht überraschend, da hochverarbeitete Lebensmittel auch in anderen Studien [1] [2] ein gesundes Essverhalten deutlich beeinträchtigten.“

„Es wurde bestmöglich sichergestellt, dass sich die beiden Interventionszeiträume von jeweils acht Wochen ausschließlich im Verarbeitungsgrad der Lebensmittel unterschieden. Die Studie untermauert erneut einen kausalen Zusammenhang zwischen dem Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel und der Körpergewichtsentwicklung – ein Zusammenhang, der insbesondere in zwei vorherigen Arbeiten überzeugend dargestellt wurde [1] [2]. Kritiker werden erneut einwenden, dass bislang keine Studie einen kausalen Zusammenhang zwischen dem Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel und dem Auftreten von Erkrankungen beweisen konnte. Dabei wird jedoch übersehen, dass im Bereich der Ernährungswissenschaften Beweise im streng wissenschaftlichen Sinne kaum je möglich sind. Vielmehr können Studien nur Hinweise auf Zusammenhänge liefern. Betrachtet man die aktuelle Untersuchung gemeinsam mit der bestehenden Studienlage, so verdichten sich die Hinweise mittlerweile in erdrückender Weise dafür, dass hochverarbeitete Lebensmittel der maßgebliche Treiber für die weltweite Zunahme von Adipositas und deren Folgeerkrankungen in den letzten 50 Jahren sind.“

„Hochverarbeitete Lebensmittel enthalten Zutaten, sogenannte Hochverarbeitungsmarker, die über mehrere unabhängige Mechanismen direkt Heißhunger fördern, dadurch zu Überessen führen und eine Gewichtsabnahme erschweren. Der häufigste Hochverarbeitungsmarker sind zugesetzte Aromen [3]. Lebensmittel mit zugesetzten Aromen schmecken intensiver und fördern so das hedonische Essen, also das Essen aus Lust, was zu Überessen führt, selbst wenn der Energiebedarf längst gedeckt ist [4]. Zugesetzte Aromen entkoppeln außerdem den Geschmack von den enthaltenen Nährstoffen, was ebenfalls zu Überessen führt [4]. Auch für andere Hochverarbeitungsmarker wie Süßungsmittel [5] und bestimmte Zuckerarten [6] wurden ähnliche Mechanismen nachgewiesen, die Überessen und Übergewicht fördern.“

„Die Studie unterstützt die Empfehlung, hochverarbeitete Lebensmittel so weit wie möglich zu vermeiden. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass Lebensmittel korrekt als hochverarbeitet erkannt werden, was sowohl für Laien als auch für Ernährungsexpertinnen und -experten eine Herausforderung darstellt [7]. Eine einfache Methode zur Identifikation ist, sich auf Produkte mit zugesetzten Aromen, Süßungsmitteln und Zucker zu fokussieren [7]. Meine Gruppe hat deshalb das nichtkommerzielle Ernährungsprogramm Neatic inklusive kostenloser App entwickelt, das zugesetzte Aromen und Süßungsmittel vermeidet und Zucker gezielt begrenzt. Mithilfe von drei einfachen Grundsätzen identifiziert Neatic auf diese Weise mehr als drei Viertel aller hochverarbeiteten Lebensmittel zuverlässig [8].”